Po pierwsze, maile nie uciekają. Lądują albo w kolejce (czyli są u ciebie na serwerze), albo są bounce z errorem, które powinny być na tyle rzadkie, że można je spokojnie logować. Incl. triple bounce. (oczywiście nie trzymać na 100 lat chyba, że zmuszają ciebie regulacje PL i UE)
Opisz mi sytuację inną niż włamanie czy inne naruszenie bezpieczeństwa, gdzie diff logów *normalnej pracy* coś by dał. (Log level niższy niż WARN, Warning czy takie.) Na serwerze produkcyjnym - choćby minimalnie przetestowanym. A jeśli już ktoś się włamał porządnie, to mógł spreparować dowolne logi oczywiście.
R.